Por: Dayane Saleh
São inúmeras as dúvidas de quem está ingressando no mundo do café, nós sabemos. Mesmo para aqueles que já são fãs assíduos da bebida de longa data, restam alguns questionamentos quanto às maneiras corretas de preparo. Por isso, nesse blog post vamos lhe explicar como preparar café filtrado, ou coado, em casa.
Esse processo, mais especificamente, se denomina extração. Extrair é justamente mover os compostos solúveis do pó de café torrado e moído com o uso de água. Entre os compostos solúveis estão a cafeína (amargo), os ácidos (azedos, doces e frutados), os lipídios e gorduras (viscosidade), os açúcares (doçura, viscosidade), e os carboidratos (viscosidade e amargor). Como a doçura e amargor são extraídos em momentos bem próximos, se preferir bebidas mais doces e encorpadas, treine muito para dominar esse limiar!
Antes de tudo, é importante o alerta: não guarde o café na geladeira, pois a alteração de temperatura brusca o danifica; evite comprar grãos moídos, para que possa moer de acordo com o método de extração de sua preferência; não use água acima de 94ºC ou abaixo de 90ºC; e não exagere ou economize na quantidade de café.
Princípios para preparar café filtrado, ou coado:
Os métodos de preparo caseiro mais comuns para preparar café filtrado, ou coado, se dá por meio de dois processos similares de extração: percolação ou infusão. A percolação diz respeito a passar um líquido através de um filtro – seja ele de papel, metal ou nylon – e extrair suas substâncias. Já a infusão é um processo diferente que inclui a imersão do pó de café na água por determinado tempo, como na prensa francesa e na clever.
Enquanto que os filtros de metal podem deixar passar algumas partículas sólidas mais finas, os filtros de papel podem reter um pouco dos óleos do café, criando bebidas mais leves e limpas.
Aspectos importantes que devem ser levados em consideração para preparar café filtrado:
1. Granulometria
Primeiramente, quando a moagem está mais fina, mais tempo demora para a água passar pelo café. Portanto, é maior o tempo de contato entre os dois elementos, e assim se extrai mais. Isso pode tanto aumentar a doçura, como o amargor da bebida. Fique atento!
2. Tempo
Em segundo lugar, tendo em vista a informação passada, busque reduzir o tempo de extração com moagens finas. Porém leve em consideração que uma bebida extraída muito rapidamente pode ficar com acidez muito acentuada; muito lentamente, amarga; e um café de torra muito clara demora mais tempo para ter seus açúcares extraídos.
É claro que a proporção também afeta o tempo: quanto mais pó, mais tempo é necessário (mais água também).
3. Temperatura
Procure utilizar a água numa temperatura entre 90ºC e 94ºC. Como é difícil medir a temperatura, quando enxergar as primeiras bolhas grandes se formando no fundo da chaleira, pode desligar o fogo.
Passando dessa temperatura, perderá oxigênio, poderá diluir óleos essenciais e deixar a bebida amarga e sem corpo.
4. Proporção
Muito variável de café para café e método para método, mas sugerimos uma quantidade que vai de 7 a 10 gramas de pó para 100 ml de água. Assim, para 300 ml de bebida, use de 21 a 30 g de pó.
5. Agitação
Não mexa o café durante a extração com uma colher. Isso tende acelerar a extração e pode amargar sua bebida. Um dica é dar uma mexidinha de leve no porta filtro para deixar a extração mais homogênea.
Lembre-se dessas duas dicas:
Escalde o filtro de papel
Um passo muito importante, que muitas vezes é ignorado, é escaldar o filtro de papel e descartar essa primeira água. O resíduo do papel interfere bastante no gosto final do seu café. Outro ponto importante é a pré-infusão.
Faça a pré-infusão
Para tanto, coloque a quantidade de café moído que irá utilizar na extração e cubra com o dobro da quantidade de água. Por exemplo: para 30 gramas de café, são 60 ml de água. Deixe filtrar por 30 segundos e depois desse tempo siga despejando o restante de água. Nesse caso, mais 240 ml (para a proporção de 30 g de café para 300 ml).
A pré-infusão é importante para liberar o gás carbônico que ainda estiver no pó de café e ajuda a homogeneizar a extração.
Tudo preparado para a extração do seu café? Então, não esqueça de comprar grãos em empórios especializados, moer o café na hora e de escaldar seu filtro de papel antes de utilizá-lo. Voilà!
Por fim, você terá uma bebida deliciosa e refinada estará nas suas mãos.
