Seja você um tomador de café há anos ou esteja adentrando agora nesse universo incrível da melhor bebida do mundo, nós podemos – e vamos – te ajudar para que você possa aprender como fazer café em casa com qualidade.
Fazer bons cafés é essencial para você se aperfeiçoar nessa arte e ficar ainda mais expert no assunto, seja qual for o seu objetivo: tornar-se barista, saber se o café que você compra na cafeteria vale a pena, ou apenas reforçar suas habilidades de coffee lover.
E claro que se estamos falando de como fazer café em casa com qualidade, estamos falando de fazer cafés especiais. Para entendermos esse processo, precisamos, então, entender o que torna um café especial, como ler um rótulo de café especial, e compreender quais são as variáveis da extração para fazê-lo.
Acompanhe nossas dicas abaixo e saia desse texto sem dúvidas!
O que é café especial?
Para falar sobre café especial, vamos antes falar um pouco sobre o cafeeiro. Ele produz a frutinha, uma cereja, que abriga dentro dela o café. Ou seja, a semente do cafeeiro. Cada uma dessas cerejas tem duas sementes, normalmente. Às vezes ocorrem alterações nesse número, como quando há apenas uma semente. Essa semente é conhecida como moca ou moquinha.
Quando falamos de café especial, desde o cultivo do cafeeiro até a extração na xícara é realizado com muito cuidado. No Brasil, um café especial possui geralmente, porém não sempre, a certificação da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). Importante ressaltar que um café gourmet não é um café especial, o café especial é a mais alta classificação de um café.
Essa certificação garante que ele passou por processos específicos: primeiro o produtor precisa requerer a certificação da sua propriedade, adequando-a a alguns aspectos e cuidados ambientais e sociais.
Apenas depois o produtor pode pedir o selo para o seu produto, mandando amostras de café que serão avaliadas por degustadores e responsáveis técnicos da BSCA. Esse café, 100% de espécie arábica, precisa receber um mínimo de 80 pontos na avaliação, atingindo critérios mínimos em todos os tópicos e, além disso, precisa ser um café sem defeitos de colheita ou beneficiamento.
E qual a diferença? Bom, um café especial passa por uma colheita manual e seletiva, processo de secagem correta dos grãos, rastreabilidade e separação dos lotes de acordo com características organolépticas – como cor, o brilho, a luz, o odor, a textura, o som e o sabor da bebida -, seleção por tamanho, densidade, armazenamento cuidadoso, entre outros fatores. Tendo este cuidado e obrigatoriamente pontuando com 80+, pode ser considerado café especial.
Mas aqui é importante apontar que não são todos os cafés especiais que têm essa certificação, pois existem produtores muito pequenos que produzem cafés maravilhosos, tendo todo o cuidado que um café especial exige, mas não tem capacidade financeira para pagar a certificação.
O café tradicional apresenta diversas irregularidades e, por isso, passa por uma torra extrema, o que acaba queimando o grão e gerando alguns resíduos que podem ser prejudiciais à saúde.
Como comprar um café especial ?
Os melhores lugares para adquirir café especial são em empórios especializados, cafeterias, até mesmo em alguns supermercados especializados, e no Coffee Studio da Argenta Cafés. Lá vendemos nosso café orgânico.
Descubra os benefícios e características do café orgânico.
No rótulo de café especial você vai encontrar informações fundamentais, que se relacionam diretamente ao processo de produção, por exemplo: Cereja Descascado, 100% arábica, Japy, 1100 – 1300m de altitude, Fazenda Laranjal, Sul de Minas, Talhão da Mangueira, notas de paçoca, folha de tangerina e favo de mel, torra média escura….
Essas informações dizem respeito ao tipo de grão, onde é plantado (detalhadamente), quais sabores possui e qual é o seu tipo de torra. Ou seja, a origem do café, valorizando o produtor, que teve um trabalho imenso na lavoura cuidando de cada pé de café (sim, isso acontece), para entregar o melhor café e passando a nós a responsabilidade de prepará-lo também com este mesmo cuidado e carinho. Pois, afinal, preparar café também pode ser super divertido.
Como fazer café em casa?
Agora que você já sabe escolher seu café especial, vamos falar sobre alguns fatores que influenciam na hora de você extrair o café, ou seja, saber como fazer café em casa.
Você precisará beber muito café tendo consciência das medidas que está utilizando e dos tipos de café que está comprando. Mas você somente terá essa consciência quando souber controlar cinco pontos importantes: o tamanho da moagem do seu café (granulometria), o tempo que ele ficará em contato com a água (em extração), a temperatura da água, a proporção de água e café e, para quem está mais avançado, a agitação.
Vamos entender cada ponto:
1. Granulometria
Se ligar a torneira sobre um balde de areia e um balde de brita, em qual a água demorará mais a passar? Esse é o pensamento. Se a moagem estiver mais fina, mais tempo demora, mais contato com a água o café tem ali e mais se extrai dele.
Demorar mais pode dar mais doçura e corpo? Sim! Pode amargar a bebida? Sim também! Lembre-se que tempo e superfície de contato potencializam a extração da cafeína e outros solúveis de gostinho não muito agradável. E nós estamos aí, na busca de uma bebida equilibrada.
Se você está começando agora, é provável que você já compre seu café moído, em vez de moer em casa com o auxílio de um moedor. Mas no rótulo você irá encontrar o tamanho da moagem. Esse é um ponto importante para saber como fazer café em casa.
Moer na hora é sempre a melhor opção!!
2. Tempo
Para uma moagem mais fina, tente reduzir o tempo de extração. Então se acabar usando por acidente uma moagem mais fina num método de infusão, reduza o tempo que o café ficará imerso na água, tá bem?
Uma moagem grossa permite mais tempo de contato com a água, maior tempo de infusão – como a frenchpress – ou percolação – como a V60, chemex e kalita – ou o híbrido de infusão e percolação – clever . A proporção também afeta o tempo: quanto mais pó, mais tempo é necessário (mais água também). Uma bebida extraída muito rapidamente tende a ficar com acidez muito acentuada. Uma bebida extraída muito lentamente pode ficar amarga. Um café de torra muito clara demora mais tempo para ter seus açúcares extraídos.
3. Temperatura
Entre 90-94ºC ainda está ok! Visualmente isso significa desligar o fogo quando enxergar as primeiras bolhas grandes se formando no fundo da chaleira. Se passar dessa temperatura, perderá oxigênio, poderá diluir óleos essenciais e algo muito louco acontece: uma bebida amarga e sem corpo.
Sim, isso é possível, só uma distraçãozinha e a gente chega lá. Se for extrair abaixo da temperatura, bem, muita coisa boa não será extraída, então se liga nessa dica de como fazer café em casa.
Para os mais avançados, ter uma chaleira com controle digital de temperatura é o ideal!
4. Proporção
Isso é teste, de café para café e método para método. Mas temos parâmetros gerais, não se desespere! Aqui sugerimos 7 a 10 gramas de pó para cada 100 ml de água. Assim, para 300ml de bebida, use de 21 a 30 g de pó (nós muitas vezes usamos 24g).
Agora, se quiser testar as proporções, pense em 1:10 (uma parte de café para dez de água), 1:8 (uma parte de café para oito de água), e assim sucessivamente. Mexer na proporção é uma das formas mais rápidas e eficientes para melhorar sua bebida, depois que estiver na moagem adequada.
5. Agitação
Essa parte é bem legal. Você tem o costume de mexer o café durante a extração com uma colher, revolvendo tudo? Saiba que isso tende acelerar a extração e pode amargar sua bebida sim.
Mas se feita cuidado, uma mexidinha no porta filtro pode deixar sua extração mais homogênea (nem precisa sacar a sua colher, tá?). O ideal é prestar atenção na turbulência que ocorre quando deixa a água cair no café. Se for muita, está estimulando a extração já naquele momento.
Quando agitar mais um café?
1. Quando quiser homogeneizar, bem de levinho mexendo o porta filtro, descolando com o movimento da água o pó que fica nas laterais
2. Para dar uma forcinha na extração (tá usando pó muito fino?)
3. Quando o café está com a torra muito fresca e existe muito gás carbônico sendo liberado ali (o crescimento dele durante a pré- infusão é um sinal disso).
Faça muitos testes e descubra o que dá mais certo para você!
Até a próxima e Bons Cafés
