Para quem começou no mundo dos cafés agora ou até quem já está há algum tempo nesse universo, permanece uma dúvida: como é formado o sabor do café? Quando você vai comprar um grão e está escrito que tem notas de laranja, por exemplo, de onde vem esse sabor? Algumas pessoas podem pensar que o café é saborizado, ou seja, adicionado de sabor de maneira artificial, mas não é o caso. Também não é o caso dos mais céticos que podem pensar que isso é uma “frescura”, uma mentira para vender mais.
Compostos que moldam o sabor do café
Ao ser degustado, o café exibe sua jornada até a xícara: a começar pela escolha da variedade pelo produtor, sua origem, processamento, e tipo de torra, e terminando no modo que o café foi extraído. Cada um desses passos molda a presença dos compostos químicos, que são responsáveis pelos aromas e sabores de frutas, chocolates e caramelos.
Os atributos aroma, sabor, retrogosto, acidez e corpo são uma resposta a diferentes compostos químicos. Na mesa de cupping esses sabores são analisados por especialistas que verificam o sabor do café provando-o algumas vezes.
Presentes em todos os cafés, os compostos não voláteis, como cafeína, ácidos clorogênicos, carboidratos e lipídios atuam como combustível para a constituição dos compostos voláteis.
– Cafeína muda a percepção de força, amargor e corpo de um café extraído.
– Trigonelina contribui tanto para o aroma do café torrado e do café extraído.
– Carboidratos como as arabinogalactanas, mananas e celulose exercem o papel essencial de reter compostos voláteis do café, o que também contribui para o aroma. Em relação ao sabor do café, essas moléculas também são responsáveis pela viscosidade da bebida. A glicose e a frutose contribuem para a percepção da doçura do café.
– Lipídios atuam na textura do café extraído. Eles são extraídos dos grãos e, no espresso, eles participam da produção da crema. Depois de torrado, os óleos do café migram para a superfície do grão (eles também mantém os compostos voláteis em seu interior).
– Melanoidinas são um produto das reações de Maillard que ocorrem entre aminoácidos e açúcares redutores. Moléculas grandes que dão a cor marrom do café e contribuem com a textura e corpo da bebida.
Compostos voláteis
O diferencial no sabor do café está nos seus compostos voláteis, criados, principalmente, por transformações químicas durante o processo de torra. Os compostos voláteis determinam as variedades do café, as técnicas de processamento dos produtores, e as origens geográficas do café.
Existem mais de mil compostos voláteis no café após a torra. Mas são poucos os que contribuem para a percepção do aroma, de 20 a 30, sendo que é a relação entre eles que molda o aroma e o sabor do café.
Os compostos voláteis que existem no café são os mesmos presentes nos alimentos: ácidos carboxílicos, aldeídos, furanonas, piridinas, fenóis e muitos outros.
Como desenvolver seu paladar para reconhecer o sabor do café
Paladar é foco, pois é um sentido que pode ser enganado facilmente por fatores externos como o ambiente, a música, a companhia e até a cor da xícara. É preciso desenvolver um trabalho de concentração em cada sensação na língua e nas narinas. É por meio dele que você pode entender a correlação entre o café e outros alimentos, flores e frutas. Por isso, meditar pode te ajudar a expandir suas referências ao te ensinar a direcionar sua atenção.
Paladar é repertório, biblioteca sensorial que você desenvolve provando os alimentos utilizando essa técnica de foco. Você pode tentar notar os estímulos que o mel faz na língua, por exemplo, fazer associações com outros produtos naturais e observar sua aparência e textura.
Na sequência, você vai conseguir notar que os cafés são diferentes, aprender a apontar a diferença na doçura, acidez, amargor, corpo e qualquer outra característica que te chamou atenção, comparando-o a outros cafés.
É preciso desenvolver o paladar todos os dias, provando os alimentos e buscando aromas, sabores, cores, texturas, entre outros. Só assim seu paladar vai estar apto a entender a complexidade do sabor do café.
Exercício para fazer sempre
Então, que tal exercitar seu paladar? Uma dica valiosa é fazer pequenos exercícios diários e comer com calma. Ao comer uma maçã, feche seus olhos, toque na casca, observe se é áspera ou lisa, sinta seu aroma, então corte um pedaço – agora com os olhos abertos – e sinta novamente seu aroma. Ao colocar na boca, primeiro experimente sua textura, envolva na boca, observe se é suculenta, firme, ou esfarela na boca, então siga percebendo seu gosto, mais ácido, doce, salgado? Finalmente, registre a sensação que deixou ao final, se foi prazerosa ou nem tanto, e faça isso com outros alimentos. Dessa forma, você incrementa seu repertório e estimula a percepção sensorial que contribui para novas descobertas ao saborear sua xícara de café.
